النكهة هي نوع من الخليط المصطنع الذي يحتوي على اثنين أو أكثر أو حتى عشرات التوابل (أحيانًا مع مذيبات أو ناقلات مناسبة) ورائحة معينة.
تفاعل الاستبدال هو أحد التفاعلات المهمة لمعظم المواد الكيميائية ذات الرائحة ، ويمكن تصنيع المركبات الأكثر تعقيدًا من المواد الكيميائية ذات الرائحة البسيطة من خلال تفاعلات الاستبدال.
المواد الكيميائية العطرية هو مصطلح عام لجميع الهيدروكربونات ذات حلقة البنزين العطرية أو الحلقة الحلقية غير المتجانسة. يمكن تقسيمها إلى فئتين.
المركب العطري هو نوع من المركب له هيكل حلقة عطرية. إنها مستقرة في الهيكل ، وليس من السهل تحللها ، وقد تسبب تلوثًا خطيرًا للبيئة. تاريخيا ، كانت فئة من المواد العطرية التي يتم الحصول عليها من العلكة النباتية تسمى المواد الكيميائية العطرية. تشير المواد الكيميائية العطرية عمومًا إلى المركبات الحلقية التي تحتوي على رابطة واحدة غير محددة على الأقل في الجزيء ، ولكن هناك أمثلة على المواد الكيميائية ذات الرائحة الحديثة التي لا تحتوي على حلقة بنزين. الكيماويات العطرية كلها "عطرية".
يستخدم غاما الطبيعي الأمريكي أونديكالكتون على نطاق واسع في النكهات الصالحة للأكل ونكهات التبغ. يوجد بشكل طبيعي في منتجات الألبان مثل جوز الهند والحليب ، ويتم الحصول عليه عن طريق 2-هيكسيل سيكلوبنتانون.
Oleoresin هو منتج زيتي يتم استخراجه من التوابل مع مذيبات غير سامة. يحتوي على زيوت عطرية ومكونات غير متطايرة لها تأثير على الطعم وتعزز الرائحة. يمكن استخلاص الفلفل للحصول على الكابسيسين المركز ومشتقاته ، ويمكن استخلاص الفلفل الأسود للحصول على البيبيرين ومثيلاته.
